平遥牛肉的传统加工工艺可概括为“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。选牛要求严格，须为非病、非残、非犊之健牛。屠宰时要净、静、稳。腌制时，冬季将牛肉切割成16块，春、夏、秋切割成20块，再进行撒盐腌制。卤煮时用老汤，经急火沸煮2小时、慢火炖煮8小时、灭火焖炖2小时而成。最后经整修，去糟粕、留精华、整成形。
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